게시날자 : 2020-07-26

주체109(2020) 년 7월 26일 《상식》

 

선조들이 지켜온 음식가공의 5대원리

 

우리 민족은 오랜 옛날부터 조선사람의 체질과 구미에 맞는 특색있는 음식들을 다양하게 만들었으며 그 과정에 여러가지 음식가공원리들을 터득하고 발전시켜왔다.

그가운데서 대표적인 음식가공원리는 다음과 같다.

첫째로, 음양조화이다.

음식에서 음양이라고 할 때 음은 동물성재료를, 양은 식물성재료를 가리킨다.

음양조화란 바로 동물성재료와 식물성재료를 적절히 배합하여 가공함으로써 음식맛이 서로 조화를 이루도록 하는 원리를 의미한다.

우리 나라 부식물의 70%이상은 집짐승이나 물고기와 같은 동물성재료와 남새, 산나물, 바다나물과 같은 식물성재료의 배합으로 조리된것이다.

둘째로, 5미상생이다.

5미는 글자그대로 다섯가지 맛으로서 신맛, 매운맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛을 가리킨다.

이 5가지 맛에서 짠맛과 신맛, 신맛과 쓴맛, 쓴맛과 단맛, 단맛과 매운맛, 매운맛과 짠맛이 밀접한 관계를 가지고 서로 보충하면서 음식의 고유한 맛을 내는것을 5미상생이라고 하였다.

이러한 원리에 기초하여 만들어진 음식들중에서 대표적인것으로 김치, 젓갈, 고추장을 들수 있다.

김치는 짠맛과 신맛, 젓갈은 짠맛과 매운맛, 고추장은 매운맛과 단맛이 서로 미묘하게 배합되여 식욕을 돋구는 독특한 맛을 내고있다.

셋째로, 5미상극이다.

5가지 맛이 서로 억제하는 성질을 리용하여 좋은 맛을 내게 하는것을 5미상극이라고 하였다.

우리 인민은 오랜 식생활과정에 쓴맛은 매운맛에 의하여, 매운맛은 신맛에 의하여, 신맛은 단맛에 의하여, 단맛은 짠맛에 의하여, 짠맛은 신맛에 의하여 각각 억제되여 맞춤한 음식맛이 얻어진다는 원리를 파악하였으며 이에 기초하여 여러가지 음식을 만들었다.

소금물에 메주를 넣고 숙성시키면 짠맛을 덜 느끼게 되는것은 숙성중에 생긴 메주의 단맛이 짠맛을 억제시키기때문이다.

넷째로, 이류보류이다.

류사한것을 가지고 류사한것을 보충하는것을 가리켜 이류보류라고 하였다.

우리 선조들은 사람의 해당 장기의 쇠약을 그에 대응하는 짐승들의 장기로 보충하면 건강에 좋을뿐아니라 장수할수 있다고 보아왔다.

즉 페, 심장, 간을 튼튼하게 하려면 짐승의 허파, 염통, 간으로 만든 음식을 먹는것이 좋다고 하였다.

다섯째로, 소의소기이다.

좋은것도 지나치면 오히려 해롭다는것을 가리켜 소의소기라고 하였다.

다시말하여 아무리 맛있고 건강에 좋은 재료나 조미료라 하더라도 그 량을 지나치게 많이 쓰면 몸에 해롭지만 적당한 량은 장기를 보호하고 건강을 도모하는데 리롭다는것을 의미하였다.

선조들이 지켜온 이상의 몇가지 음식가공원리들은 오늘의 음식가공학의 견지에서 볼 때 일부 불합리한 점도 있으나 우리 민족의 음식문화적지혜와 재능의 산물로서 사람들의 건강증진과 민족료리발전에 일정한 참고로 된다.

 



Facebook Twitter LinkedIn Google Reddit Pinterest KakaoTalk Naver