게시날자 : 2021-09-12

주체110(2021)년 9월 12일 《상식》

 

선조들이 지켜온 료리원리

 

조선봉건왕조시기에 편찬된《규합총서》,《음식지미방》등에는 우리 선조들이 창조하고 발전시켜온 료리원리들이 기록되여있다.

첫째는 음양조화의 료리원리이다.

료리에서 음양이라고 할 때 음은 집짐승이나 산짐승, 물고기와 같은 동물성재료를 말하며 양은 남새, 산나물, 바다나물과 같은 식물성재료를 말한다. 음양조화로 조리된 료리들은 감칠맛이 있고 소화도 잘되여 건강과 장수에 좋은 민족음식으로 전해내려왔다.

둘째는 5미상생의 료리원리이다.

신맛, 매운맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛을 가리켜 5미라고 한다. 짠맛과 신맛, 신맛과 쓴맛, 쓴맛과 단맛, 단맛과 매운맛, 매운맛과 짠맛이 밀접한 관계를 가지고 서로 보충하면서 조선료리의 고유하고 독특한 맛을 내는것이 바로 5미상생이다.

셋째는 5미상극의 료리원리이다.

5미상극이란 다섯가지 맛이 서로 억제하는 성질을 리용하여 고유한 맛을 내게 한다는것을 말한다. 쓴맛은 매운맛에, 매운맛은 신맛에 의하여 억제된다. 그리고 신맛은 쓴맛에 서로 억제되여 맞춤한 음식맛이 얻어진다.

넷째는 이류보류의 료리원리이다.

이류보류란 류사한것을 가지고 류사한것을 보충한다는 뜻이다. 선조들은 머리가 쇠약해졌을 때 짐승의 골수를, 페, 심장, 간 등을 튼튼히 하기 위해 짐승의 허파, 염통, 간 등으로 료리를 만들어 먹었다.

다섯째로 소의소기의 료리원리이다.

소의소기란 좋은것도 지나치면 오히려 해롭다는 뜻이다. 지나친 쓴맛은 심장에, 매운맛은 페에, 단맛은 취장에, 짠맛은 콩팥에, 신맛은 간에 좋지 못한 영향을 준다.

이러한 료리원리들은 우리 선조들이 이룩한 지혜와 재능의 산물로서 민족음식의 전통으로 오늘도 널리 리용되고있다.

 



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